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经常会有这样的经历——明明看上去不错的东西，就是出来味道。而且经观察，这似乎已经成为人们一种普遍不自知的日常……“酱肉大包”，酱肉没味道。如果你直接说的话估计老板会把大块儿的酱肉拍你脸上，“这么大酱肉看不见哪！”挺大个的樱桃没有樱桃味儿，挺大个儿哈密瓜没有哈密瓜味儿。省二院周边有几个烤红薯的，没有一个摊儿上是甜的，而且是一年四季都不甜，——估计他们是一家。夏天他说：“现在红薯就是不甜，等立冬之后就甜了。”立冬后他说：“一个红薯你还想要多甜啊？——就是这品种。”之所以敢说他不甜是因为市四院方北路口那家烤红薯则是甜的，人家没跟我提过春夏秋冬却回回甜到粘嘴。有家羊肉面，￥35一碗，号称用的是陕北羊。头回去晚了正赶上打烊，看盆里还有羊肉便要求一尝。经允许拿牙签挑出一块肥的入口，——能吃出是好羊肉，于是择日又来。￥35一碗，听着不便宜，但碗是真大，肉是真多，而且你若不够还能免费给你续面或面片，且是兑了肉汤的。两碗完全够俩人吃，挺实惠的。看着旁边大盆汤、小盆料的，肯定不是预制。但说回味道，还是欠那么一成，——欠在哪里呢？单吃羊肉，能吃出是好羊肉，——新鲜、紧实、油脂丰富，——但好羊肉该出的好味道它没出来。初尝之时我以为是肉凉之故，能出这味道就已经不错了，但再吃热肉依然这般就有问题了。再者，既然叫“羊肉面”那面中当入肉味，至少是汤入肉味。然而这汤底的肉味不够，单喝汤喝不肉香来。于是整体评价风味欠一成。若不理解可对比之前提到过的两家牛肉面。这就是风味呈现不到位。导致如此的原因有三：食材品质欠佳，本身风味素质不足；工艺欠缺有瑕疵，再好的食材也无法弥补工艺缺憾；最后，也是最本质的，——认知不到位。他不知道这个食材究竟能呈现到怎样的风味高度。可能是他压根儿就没吃到过，自然也就不可能做到过。吃没吃过，构成了他的见识；吃过而未用心，则反映了他的认知。或许在一些人眼里你要吃的是烤红薯，那烤熟了就行，还要什么甜不甜的？羊肉面，实打实的羊肉堆在上面就够瞧了，还要什么香不香？纯属多余。但要知道烤红薯、堆羊肉谁都会，而能把客人留住的则是入口之后味道上的东西。不纠结你的味道，在饮食领域恐怕是很难出头的，——即便出头也往往是西贝那种。这家“羊肉面”我打70分，说明大路子没问题，所要做的、所能做的就是在流程上雕琢细节了，这就是那些别人看不见的功夫。看这家做得还是蛮用心、蛮认真的，看来还有很大提升空间。如此挑剔食物，自然更挑剔茶。不论是成茶还是泡茶，当被我定义为风味不到位时，不用跟我抬杠，因为既然我这么说就能让你喝到没有话讲，——虽然那是收费项目。说你的茶风味不到位，背后的意思是还有提升空间。你要做的就是跟我探讨确定这个提升空间，并最终实现它，——当然，这也是收费的。泡茶找空山，这里是空山茶话往    期    链    接开汤哲学：茶叶风味前体物质讨论 本站仅提供存储服务，所有内容均由用户发布，如发现有害或侵权内容，请点击举报。